ENTRADAS CALIENTES

Son preparaciones a base de ingredientes calientes. Estas preparaciones son a base de calor moderado para el consumo más cómodo del cliente. Son pequeños platillos muy bien definidos y sazonados, las cuales se sirven entre la sopa y el tiempo del pescado.

Dependiendo del plato fuerte se prestan las siguientes entradas calientes:

Entradas Calientes a Base de Verduras son muy variables ya que las verduras se pueden rellenar, gratinar o servir con una salsa adecuada.

Entradas a Base de Verduras y hongos Gratinado Relleno Espárragos Alcachofas Brócoli gratinado con camarones Fondos de Alcachofas rellenos Espárragos maltaise Alcachofa con salsa holandesa

Entradas a Base de Almidón: Pastas simples Platillos a base de pasta Gnocchi RisottoS paghetti, linguini, penne, etc. Lasagne, tortellini, ravioli Piermontaise, romaine, parisienne con hongos, mariscos, etc.

Entradas a Base de Huevo: Huevos en cocotta Omelette Huevos revueltos Huevos pocheados Huevos tibios

Entradas Calientes a Base de Masas : Rissoles, Feuilletés, Bouchés, Quiches Rissoles con mariscos Feuillétes con salmón Bouchés a la reina Quiche Loraine.

Souffles entradas calientes que son muy sensibles al cambio de temperaturas. Para su elaboración y para su servicio se requiere de una coordinación perfecta entre cocina y servicio. Aunque la composición de los souffles es igual, hay que tomar en cuenta la grasa y el agua de cada producto.

Beignets Bajo el nombre de Beignets se entiende un ingrediente principal el cual se pasa por pasta para freír y se fríe. El nombre depende del ingrediente principal. Si los Beignets son mixtos, o sea de diferentes materias primas se le nombra al platillo fritos o frito mixto. Los Beignets hechos a base de paté a choux; se les nombra beignets soufflé ya que durante el proceso de freír estos mismos se inflan.

Croquetas La masa básica de croquetas es normalmente un salpicón de carne, aves, pescado o mariscos y verduras, el cual se complementa con champiñones, hongos, jamón o hierbas. Para poder ligar las croquetas se utiliza una salsa básica reducida y ligada con yemas.

Croutes y Toasts Los croutes y los toasts tienen como base pan de caja, con la diferencia que el pan para los croutes se saltea en mantequilla clarificada y los toasts solamente se tuestan. Otra diferencia es que los croutes normalmente se acompañan con una salsa y los toasts se gratinan con queso y no llevan salsa. Ambos son más bien utilizados hoy en día como snack (tentempié) y no como entrada caliente.

Entradas a Base de Masas se toman en cuenta todos los platillos elaborados con pasta hojaldre y pasta quebrada, los cuales llevan un relleno cocido y cortado en cubos ligado con una royal o una salsa. El tamaño de estas entradas depende de los tiempos de menú, el nombre le da el ingrediente principal y si se hornea junto con la salsa se tiene que tener mucho cuidado que la salsa no contenga mucha grasa y se pueda cortar.

Rissoles Son empanadas en forma de media luna hecha a base de pasta hojaldre o quebrada y horneada. Se sirve con un poco de relleno aparte o con una salsa adecuada.

Gnocchi En la cocina clásica se conocen tres diferentes tipo de gnocchis: Piermontaise: Papa Romaine: Semola Parisienne: Pate aux Choux Como complemento se pueden servir con una salsa adecuada así como con un ragout o con diferentes verduras.

Risotto es una entrada caliente a base de arroz arbóreo, un arroz el cual durante el proceso de cocción debe de absorber el agua, el grano no debe de reventar y debe de quedar un poco líquido. Se puede acompañar con verduras, hierbas, mariscos o ragouts a base de viseras o carnes.

HARINAS

Las harinas: son el pan, los granos, los cereales, las pastas y las verduras feculentas

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS.

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora. Los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados Azules:

· Anchoa, boquerón o bocarte
· Anguila
· Atún o bonito del Norte
· Arenque
· Bacalao en salazón (el bacalao tal cual es blanco)
· Caballa
· Cazón
· Chicharro
· Congrio
· Jurel o chicharro común
· Lamprea
· Lubina
· Palometa o palometa negra
· Pez espada o albacora
· Rodaballo
· Salmón
· Salmonete
· Sardina
· Trucha (de mar)

Pescados blancos:

· Bacalao
· Cabracho
· Congrio
· Faneca
· Gallineta
· Gallo
· Lenguado
· Lubina
· Maruca
· Merluza
· Rape Rodaballo

MARISCOS

El grupo de los mariscos, es apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico. También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos.

Los crustáceos

Estan cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. En este grupo encontramos: bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos.

Los moluscos

Tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo. En este grupo encontramos las almejas, mejillones, ostras, vieiras con caparazón y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.

AVES

Las aves de granja se pueden dividir en dos tipos: de carne blanca, como el pollo y el pavo, y de carne oscura, como el pato, la oca, el pichón y la pularda.

GRUPOS MÁS IMPORTANTES

Galliformes o Pollo: criado naturalmente y alimentado con grano. Tiene las carnes más oscuras y la grasa más amarillenta. Suele pesar entre 1,2 y 1,5 kg. Admite las mismas elaboraciones y despieces que el pollo normal. Este tipo de pollo esta amparado por diferentes niveles de calidad.

Pavo: Es un ave de gran tamaño, con cabeza y cuello desprovistos de plumas y cubiertos de carnosidades granuladas de color rojo. La carne de la hembra es más tierna que la del macho y la parte más apreciada es la pechuga.

Anseriformes o Pato: Existen varias variedades de pato, siendo el mas conocido y apreciado el ánade real o azulón. Se caracteriza por su cabeza y alas azules y su gran tamaño, siendo su hembra de colores más suaves y de menor tamaño. Las piezas suelen pesar unos 5 kg. Normalmente se utiliza siempre despiezado obteniendo las siguientes piezas: Magrets, muslos, alas, hígado (foie-gras), grasa, mollejas, corazones y carcasas.

Aves de caza o Faisán: Es una gallinácea que procede del sur de Asia. Hay varias especies de faisán pero nosotros nos referiremos al faisán común, que es el que se encuentra el los bosques europeos. Su carne es de primera calidad, siendo los mejores los de menos de un año. Las hembras son más apreciadas por tener carnes más sabrosas. El faisán también puede ser de granja.

Codorniz: Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras. También se críancodornices en granja siendo estas menos cotizadas.

CARNES

Estas categoria se clasifica en :

Carnes Blancas:

· Conejo
· Ternera
· Cordero lechal
· Cerdo

Carnes Rojas:

· Vaca
· Cordero
· Caballo
· Pato
· Oca

ENSALADAS Y VERDURAS.

Las ensaladas simples

Se componen de uno o dos géneros, que son hortalizas generalmente, ya sean crudas o cocinadas. Las mas corrientes son las ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, etc.

Las ensaladas compuestas o mixtas

Se caracterizan por llevar varios géneros en su composición. Suelen llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes, legumbres, huevos, etc; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal y animal.

Las ensaladillas

Se caracterizan porque normalmente llevan un alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o legumbre. Suelen ir acompañadas también de elementos proteicos, como conservas de pescado, carnes, etc. Además, se añade casi siempre una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina los ingredientes de la ensaladilla. La más común es la ensaladilla rusa.

Las ensaladas templadas

Este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoración. Llevan lo que sería la ensalada principal, que son una serie de géneros que se cocinan al momento, o simplemente están cocinadas y se saltean y luego se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Por ejemplo la ensalada de anchoas, la de langostinos y setas, etc.

LAS HORTALIZAS

Se pueden presentar en las ensaladas crudas y cocinadas. Las hortalizas que destacan son las de hoja, como lechugas, endibia, lombarda, escarola, y también comparten importancia, el tomate, el pimiento y la cebolla. Diversas frutas como manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate, se suelen utilizar asimismo para elaborar ensaladas agridulces. Dentro de los vegetales cocinados, en la mayor parte de los casos se aconseja servirlos fríos, salvo excepciones que irán templados. Los más comunes van a ser la patata, el pimiento, la berenjena, las setas, los hongos, toda clase de legumbres tanto secas como frescas (habas, guisantes, vainas, alubias, garbanzos), los espárragos (blancos y trigueros), el cardo y la alcachofa.

QUESOS

Quesos Frescos
La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del país de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro de esta categoría se encuentran quesos como:

Blanco Prensado
Blanco Molido
Blanco Estilo Chiricano
Blanco Light
Mozzarella
Feta
Crema
Doble Crema
Petit Suisse


Quesos Madurados
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Algunos tipos son:

Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont

Quesos Procesados
Todos los quesos procesados han pasado por un período de maduración el cual ha sido detenido por un proceso de calentamiento en algún punto. Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Este tipo de quesos son enormemente populares más que nada gracias a su larga vida y estabilidad. Se encuentran quesos como:

Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado Suizo
Procesado Blanco Batido
Procesado Amarillo Batido