ENTRADAS CALIENTES

Son preparaciones a base de ingredientes calientes. Estas preparaciones son a base de calor moderado para el consumo más cómodo del cliente. Son pequeños platillos muy bien definidos y sazonados, las cuales se sirven entre la sopa y el tiempo del pescado.

Dependiendo del plato fuerte se prestan las siguientes entradas calientes:

Entradas Calientes a Base de Verduras son muy variables ya que las verduras se pueden rellenar, gratinar o servir con una salsa adecuada.

Entradas a Base de Verduras y hongos Gratinado Relleno Espárragos Alcachofas Brócoli gratinado con camarones Fondos de Alcachofas rellenos Espárragos maltaise Alcachofa con salsa holandesa

Entradas a Base de Almidón: Pastas simples Platillos a base de pasta Gnocchi RisottoS paghetti, linguini, penne, etc. Lasagne, tortellini, ravioli Piermontaise, romaine, parisienne con hongos, mariscos, etc.

Entradas a Base de Huevo: Huevos en cocotta Omelette Huevos revueltos Huevos pocheados Huevos tibios

Entradas Calientes a Base de Masas : Rissoles, Feuilletés, Bouchés, Quiches Rissoles con mariscos Feuillétes con salmón Bouchés a la reina Quiche Loraine.

Souffles entradas calientes que son muy sensibles al cambio de temperaturas. Para su elaboración y para su servicio se requiere de una coordinación perfecta entre cocina y servicio. Aunque la composición de los souffles es igual, hay que tomar en cuenta la grasa y el agua de cada producto.

Beignets Bajo el nombre de Beignets se entiende un ingrediente principal el cual se pasa por pasta para freír y se fríe. El nombre depende del ingrediente principal. Si los Beignets son mixtos, o sea de diferentes materias primas se le nombra al platillo fritos o frito mixto. Los Beignets hechos a base de paté a choux; se les nombra beignets soufflé ya que durante el proceso de freír estos mismos se inflan.

Croquetas La masa básica de croquetas es normalmente un salpicón de carne, aves, pescado o mariscos y verduras, el cual se complementa con champiñones, hongos, jamón o hierbas. Para poder ligar las croquetas se utiliza una salsa básica reducida y ligada con yemas.

Croutes y Toasts Los croutes y los toasts tienen como base pan de caja, con la diferencia que el pan para los croutes se saltea en mantequilla clarificada y los toasts solamente se tuestan. Otra diferencia es que los croutes normalmente se acompañan con una salsa y los toasts se gratinan con queso y no llevan salsa. Ambos son más bien utilizados hoy en día como snack (tentempié) y no como entrada caliente.

Entradas a Base de Masas se toman en cuenta todos los platillos elaborados con pasta hojaldre y pasta quebrada, los cuales llevan un relleno cocido y cortado en cubos ligado con una royal o una salsa. El tamaño de estas entradas depende de los tiempos de menú, el nombre le da el ingrediente principal y si se hornea junto con la salsa se tiene que tener mucho cuidado que la salsa no contenga mucha grasa y se pueda cortar.

Rissoles Son empanadas en forma de media luna hecha a base de pasta hojaldre o quebrada y horneada. Se sirve con un poco de relleno aparte o con una salsa adecuada.

Gnocchi En la cocina clásica se conocen tres diferentes tipo de gnocchis: Piermontaise: Papa Romaine: Semola Parisienne: Pate aux Choux Como complemento se pueden servir con una salsa adecuada así como con un ragout o con diferentes verduras.

Risotto es una entrada caliente a base de arroz arbóreo, un arroz el cual durante el proceso de cocción debe de absorber el agua, el grano no debe de reventar y debe de quedar un poco líquido. Se puede acompañar con verduras, hierbas, mariscos o ragouts a base de viseras o carnes.